La sua storia si può considerare un esempio di come e perchè - nella notte dei tempi - nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Aveveno bisogno, i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un pò esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato, appunto il vino.Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolae, saporito e forte, da contrapporre agli snobbatie snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori e dei grossi padroni.Ecco allora, si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), con l'acciuga salata che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all'epopea degli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira: e ancora un elemento quasi esotico e perfino costoso come l'olio d'oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) per la maggior parte importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio che costì abbondavano.
Fu un piatto stagionale del freddo, poichè questo con il gelo favoriva a rendere (e rende tutt'ora)più tenere le verdure da intingere, specie i cardi
Fu un piatto corale infatti vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l'intingolo di olio, aglio e acciughe, e tutti qunti vi intingevano la verdura e il pane arrostito sul fuoco.
Fu infine, la bagna càoda, un piatto rituale, poichè il periodico ed atteso ripetersi della festa, insieme ad un più o meno consapevole senso di pagano ringraziamento alle forze della natura che i contadini istintivamente riconnettevano alla cerimonia, facilmente impregnarono di ritualità questo pranzo così singolare e "diverso", robusto e goloso, un pò barbaro (resta ahimè non poco aglio nell'alito e attaccato agli indumenti) ma rimane un occasione unica di fraternizzazione e di allegria.
E veniamo a dire ora come si fa oggi, una corretta e buona bagna càoda (bagna cauda) senza che travisi e non tradisca quella originaria degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo il gusto di oggi, cercando di eliminare o contenere gli inconvenienti o meglio le difficoltà di un piatto nato in circostanze ormai lontane dal nostro costume
1) Le acciugne devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, fresche e fragranti, cioè appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua e vino, ben asciugate e disliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa ( 5 o 6 fanno circa un hg):
2) l'aglio può essere ridotto, am ami eliminato, altrimenti che bagna càoda sarebbe? Gli "integralisti" sostengono che ci vuole una testa d'aglio a persona (10/15 spicchi!!!), ma bastano 3o 4 procapite, liberati dal germoglio, tagliati a fettine, lasciati, se volete, in ammollo in una zuppiera colma d'acqua, meglio ancora sotto l'acqa corrente
3) l'olio deve essere d'oliva e molto buono, extravergine per capirci, no quello di semi, e ne occorre 1/2 bicchiere a persona
4) Verdure tutte quelle che trovate in inverno, da mangiare principalmente crude (cipollotti peperoni (che possono essere anche arrostiti e spellati) sedano, finocchi, rapanelli, am anche cotte, come le patate. i topinanbour,poi si possono aggiungere fette di zucca arrostita o fritta così come la polenta fritta , cuori di cavoli lessi, cavolfiori lessi, barbabietole rosse al forno
5) La cottura, e questo è il punto decisivo per una bagna càoda buona, sana e digeribile: deve essere breve e sempre tenuta a calore basso: in un tegame grande di terraglia mettete tutto l'aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio, e un bel pezzo di burro, cuocetelo pian piano per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con il cucchiaio di legno, badando che non scurisca.Deve insomma sciogliersi tutto l'aglio , formare una cremina omogenea, bianca e soffice, a questo punto si aggiungono le acciughe e tutto l'olio rimanente e si fa cuocere l'intingolo a basso calore, per il tempo necessario a far liquefare perfettamente le acciughe, amalgamandosi con l'aglio, dando vita ad una crema odorosa color nocciola chiaro...la bagna càoda è pronta da servire negli appositi fornelletti per la bagna càoda di coccio, uno per commensale, mentre al centro della tavola imbandita di tutte le verdure, verrà portato il tegame contenete l'intingolo, avendo cura di tenerlo al caldo ponendolo sopra ad un fornello alimentato da una candela scaldavivande.
Spero che la vogliate provare alla vigilia di Ognisanti, come usava fare la mia famiglia, lasciando poi imbandita la tavola, arricchita di frutta di stagione e dolci, e vino per ospiti che solo durante la notte potevano giungere, mentre il sonno custodisce i sogni di ognuno di noi
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